Pochoutky Slovenska – jedinečné sýry

Pošlite nám svoj recept Sdílet na Facebooku
10. 01. 2018
Kuchyně našich východních sousedů je proslulá především výbornými bryndzovými haluškami. Podobně proslulé jsou také tři druhy sýrů - slovenský oštiepok, parenica a oblíbené korbáčiky.

Slovensko má ve výrobě sýrů dlouholetou tradici, jež sahá až do minulých staletí. Jejich výroba je spojena s pastevectvím a salašnictvím, jež bylo dříve právě v horských a podhorských končinách rozšířeno. Lidé v čisté, ničem netknuté přírodě, byli odkázání sami na sebe a živili se tím, co jim příroda nabízela. Nemůžeme zmínit nic typičtějšího, než je chov ovcí a s tím spojená výroba jedinečných sýrů.

Bryndza
Začněme výčet touto měkkou pochoutku připravovanou z ovčího sýra. Kromě Slovenska se konzumuje i u nás, v Maďarsku, Polsku, Rumunsku nebo na Ukrajině. Dobře jej znají i v Rakousku a Bavorsku. Rok 2008 přinesl zaregistrování bryndze do registru chráněných zeměpisných označení Evropské unie.

Bryndza se vyrábí podobně již od 18. století. Nejdříve se zasýří sladké ovčí mléko, nechá se zaschnout a tím vznikne hrudkovitý ovčí sýr. Ten třídí, omývá vodou a následně se nechává zrát při 20°C. Po určitém čase se z povrchu odstraní vzniknuvší „kůra,“ vymačká se syrovátka a rozmělní se. (Syrovátka se pak zpracovává na žinčicu – tradiční nápoj podobný kefíru – pozn.)

K dostání je letní, zimní a také speciální liptovská, jež se vyrábí pouze v podhorských a horských oblastech v období laktace ovcí.

Oštiepok
Taktéž ovčí (v oblastech Oravy někdy kravský) sýr typického vejcovitého tvaru. Poznáte jej jednoduše – na jeho povrchu se objevují jednoduché charakteristické ornamenty. Vyrábí se z čerstvého sladkého sýru, jež je vtlačován do dřevěných, ručně vyřezávaných forem, jejichž objem byl zároveň i odměrkou (asi 0,75 llitru). Poté se nechává odstát. Z formy je následně vybrán a ponořen do slané teplé převařené vody, kde se nechává vyležet, aby nasál onu slanou chuť. Tímto namáčením získává na trvanlivosti. Jakmile oštiepok oschne a okorá, vytvoří se na něm tradiční nažloutlý povrch. Často byl také 5 – 6 dní uzen – takový pak vydržel i několik let.

Parenica
Parenica je taktéž nezrajícím výrobkem z ovčího sýra, tentokrát ale z hrudkového. Ten se v teple stává tvárným a krájí se na pásky, které se hnětou v misce s velmi teplou vodou (kolem 65 °C). Následně se vytahují do pásů, poté se skládají a to vše se až třikrát opakuje. Poskládaný pas se vkládá žlabu formovací desky a po vyformování do slaného roztoku. Po převázání sýrovým provázkem se suší a pro jeho lepší trvanlivost je možno jej také udit ve studeném dýmu. Narazit můžeme také na různě ochucené sýry tohoto druhu.

Korbáčik
Spletené copánky spařeného sýra jsou oblíbenou pochoutkou v každém věku. Jejich výrobou proslula obec Zazrává. Je jedno, zda-li je základ pro korbáčiky z kravského či ovčího sýra. Nechává se trochu uzrát, avšak je-li překvašený, korbáčik se z něj již vyrobit nedá. Když má sýr správnou zralost, krájí se na menší kousky do horké vody a poté se z něj hněte bochník, jež se natahuje a znovu spojuje, aby v něm vznikla spousta dobře známý vláken. Sýr se natahuje z horké do studené vody a přitom se stáčí do copánků. Roztok, do nějž jsou korbáčiky namáčeny, nesmí být příliš slaný, aby se nesrazil na povrchu, ale musí se dbát, aby slabší roztok pronikl až dovnitř.
I v tomto případě existuje uzená varianta.

Pro Senior Portál napsala
Šárka Libenská

 


Diskuze

Ak chcete pridať komentár, musíte sa prihlásiť, respektive zaregistrovať.

Na seznam článků

 
 
PRIHLÁSIŤ SA REGISTROVAŤ SA
Zvetsit pismo Vychozi velikost pisma Zmensit pismo
Přidejte se k nám na Facebooku Odporučiť známemu